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あんこう辺

Author:あんこう辺
魚を触る仕事が大好き。。。
それ以外の趣味といえば、
日本酒をはじめ、お酒類が大好き
ランドナー系の古物自転車趣味
歴史モノ中心の読書三昧の日々
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名古屋 割烹安兵衛3代目の飲み喰い日記
名古屋熱田でアンコウ、河豚、ハモ、鰻と格闘する日々。 疲れた体をお酒と自転車、読書で癒します。
【 火入れ 】
今年はウナギが高いので、例年ほどではないのですが、
それでもやはりこの季節はそれなりにウナギが出ます。

今日は休みの日なのですが、そんな時にしかできない仕事もあります。
ウナギのタレの火入れです。

私の年齢よりも古い時代から継ぎ足されてきたウチの店のウナギのタレ。
たまりしょうゆをベースに当店で作ります。

P1003887.jpg

ウナギのクズとかコゲが沈んでいるので濾しとって鍋に移し、
ゆっくりと火を入れると、あくが出てきます。

P1003889.jpg

丁寧にアクをすくっていく訳ですが、油断して他の仕事をするなど目を離した隙に温度が上がってくると、
アクがフタになり逃げ場の無くなったタレが膨張して盛り上がってきてあふれてしまいます。

あふれさせると、3~4割の中身が消失してしまいます。
大事なタレなのでそんな目にあわせる訳にはいきません。
一気に火を加えずに、気長に付きっ切りでしないと危険な作業なのです。

定期的に行う作業ですが、火入れが終わったばかりの艶々に輝いているタレで焼いたウナギは、
いつもよりさらにウマいのですよ。

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